HACCP och egenkontroll i svensk livsmedelsverksamhet förklarat
HACCP betyder faroanalys och kritiska styrpunkter. Läs vilka verksamheter som omfattas, de sju principerna och kraven på egenkontroll och utbildning.
HACCP och egenkontroll i svensk livsmedelsverksamhet
HACCP betyder faroanalys och kritiska styrpunkter, ett förebyggande arbetssätt för att identifiera och styra faror i livsmedel. Kravet i artikel 5.1 gäller bara livsmedelsföretagare som bedriver verksamhet i ett led som ligger efter både primärproduktionen och de därmed sammanhängande verksamheter som förtecknas i bilaga I. De ska inrätta, genomföra och upprätthålla ett eller flera permanenta förfaranden grundade på HACCP-principerna. Förordning (EG) nr 852/2004
Kraven anpassas till verksamhetens storlek och art. Små företag är inte generellt undantagna. Primärproduktion omfattas däremot inte av just artikel 5, men har hygienkrav enligt artikel 4 och bilaga I. För vissa direkta leveranser av små mängder primärprodukter gäller särskilda nationella regler. Artiklarna 1, 4 och 5
Vad betyder HACCP i praktiken?
Arbetet börjar med att identifiera farorna i den egna verksamheten och bedöma hur de ska kontrolleras. Grundförutsättningarna är basen. Dit hör god hygienpraxis, god tillverkningssed och andra grundläggande arbetssätt, till exempel rengöring, personlig hygien, vattenförsörjning och skadedjursbekämpning. Dessa rutiner blir inte automatiskt kritiska styrpunkter. Livsmedelsverkets vägledning om HACCP
En kritisk styrpunkt, CCP, är ett steg där kontroll är nödvändig för att förebygga eller eliminera en fara, eller för att reducera den till en acceptabel nivå. Vägledningen använder sådana styrpunkter för höga risknivåer, där grundförutsättningarna eller styrbara grundförutsättningar inte räcker. Faroanalysen kan också visa att grundförutsättningarna är tillräckliga. Då behövs inga CCP:er. Kontrollwiki om styrpunkter och flexibilitet
Det finns inget generellt krav på minst en kritisk styrpunkt i varje verksamhet. Företagets egen faroanalys avgör behovet, inte storleken ensam. Förfarandena kan anpassas, men bedömningen måste ändå göras. Kontrollwiki om HACCP
De sju HACCP-principerna
Artikel 5.2 anger sju principer. De omfattar både styrningen av faror och underlaget som visar att arbetet fungerar:
- Identifiera faror som måste förebyggas, elimineras eller reduceras till acceptabel nivå.
- Identifiera kritiska styrpunkter i de steg där kontroll är nödvändig för att förebygga, eliminera eller reducera en fara till acceptabel nivå.
- Fastställ kritiska gränser som skiljer acceptabelt från oacceptabelt vid styrpunkterna.
- Upprätta och genomför effektiv övervakning av styrpunkterna.
- Fastställ korrigerande åtgärder när övervakningen visar att en kritisk styrpunkt inte är under kontroll.
- Verifiera regelbundet att åtgärderna enligt principerna 1 till 5 fungerar effektivt.
- Upprätta dokumentation och journaler som visar att principerna 1 till 6 tillämpas effektivt, anpassade till företagets storlek och art.
Hela listan bygger på artikel 5.2 i hygienförordningen. Livsmedelsverkets Kontrollwiki förklarar tillämpningen, men är vägledning och inte bindande lagtext.
Vad är egenkontroll och vad ska dokumenteras?
Egenkontroll handlar om företagets rutiner och uppföljning för säker mat. HACCP-delen gäller faroanalys och styrning av faror. HACCP är en del av hygienarbetet. En pärm med rutiner visar inte i sig att farorna är under kontroll. Kontrollwiki om grundförutsättningar och dokumentation
Företaget ska kunna visa kontrollmyndigheten att kravet på förfaranden grundade på HACCP-principerna uppfylls, på det sätt myndigheten kräver. Myndigheten ska då ta hänsyn till verksamhetens storlek och art. Dokumentationens omfattning ska också anpassas. Artikel 5.4
Det betyder inte att allt måste skrivas ned. Enligt Kontrollwiki krävs inte mer dokumenterade rutiner och journalföring än vad effektiv styrning behöver. Men det innebär inte heller att dokumentation kan väljas bort helt. Kontrollwiki, princip 7
När en förändring sker i produkten, processen eller i något hanteringssteg ska företaget ompröva förfarandet och göra nödvändiga ändringar. Dokumentationen som beskriver förfarandena ska alltid vara aktuell. Övrig dokumentation och journaler ska sparas under lämplig tid. Artikel 5 anger varken ett generellt antal sparår eller ett fast årligt revisionsdatum. Artikel 5.2 och 5.4
Räcker en HACCP-mall för kök eller restaurang?
En HACCP-mall måste passa verksamhetens råvaror, processer och risker. En nedladdad checklista är därför inte i sig ett bevis på att kraven är uppfyllda. Kontrollwiki beskriver att generiska faroanalyser i bransch- eller EU-riktlinjer kan användas, med anpassning när det behövs. Sådana riktlinjer kan ersätta individuell dokumentation av HACCP-principerna. Kontrollwiki om faroanalys och dokumentation
Att använda riktlinjer är frivilligt. De kan hjälpa företaget att uppfylla kraven, men förordningen föreskriver inte ett enda obligatoriskt mallformat. Artiklarna 4.6 och 7
Vilken HACCP-utbildning behövs?
Livsmedelshanterare ska övervakas och instrueras och/eller utbildas i livsmedelshygien på ett sätt som passar arbetsuppgifterna. Livsmedelsföretagaren ska se till att den som ansvarar för att utveckla och underhålla förfarandet enligt artikel 5.1, eller för användning av relevanta riktlinjer, har getts adekvat utbildning i HACCP-principernas tillämpning. Bilaga II, kapitel XII
Dessa EU-bestämmelser anger inget generellt krav på extern kurs, viss kursleverantör eller HACCP-certifikat. Krav i nationell lag på utbildningsprogram för vissa livsmedelssektorer ska ändå uppfyllas. Kontrollera därför vad som gäller i den egna sektorn innan utbildningen läggs upp. Bilaga II, kapitel XII
RegAffairs AI ger ett svar om HACCP och vilka verksamheter som omfattas.