Requisitos del agua mineral natural en España

En España, el agua mineral natural se rige por el Real Decreto 1798/2010, de 30 de diciembre (BOE núm. 16, de 19 de enero de 2011, BOE-A-2011-971). Para usar la denominación, el agua debe tener origen subterráneo y ser microbiológicamente sana. Debe además cumplir las características de la parte A del anexo I, obtener la declaración y la autorización del artículo 3 y respetar las condiciones de explotación y comercialización del capítulo II (art. 2.a). La versión consolidada que leí tiene como última modificación el 4 de octubre de 2023. Entre esas modificaciones está el Real Decreto 2/2023, de 10 de enero.

Approach: Leí el texto consolidado del RD 1798/2010 en el BOE. No pude consultar el registro de AESAN de aguas minerales naturales reconocidas, así que no confirmo aquí qué aguas concretas están inscritas.

1. Definición y características (art. 2.a y anexo I, parte A)

• Origen: un estrato o yacimiento subterráneo. Puede brotar de un manantial o captarse por sondeo, pozo, zanja o galería.
• Qué la distingue del agua de bebida ordinaria:
  • su naturaleza (minerales, oligoelementos y otros componentes);
  • su constancia química;
  • su pureza original.
• Constancia: la composición, la temperatura y las demás características esenciales "deberán mantenerse constantes" dentro de las fluctuaciones naturales.
• Organolépticas: sin anomalías de olor, sabor, color, turbidez o sedimentos.
• Microbiológicas:
  • En el punto de alumbramiento, como referencia (son datos, no límites máximos): unas 20 ufc/ml a 20-22 ºC/72 h y 5 ufc/ml a 37 ºC/24 h.
  • Tras envasar, el recuento no puede superar en más de 100 ufc/ml (22 ºC) y 20 ufc/ml (37 ºC) al del alumbramiento.
  • Debe estar exenta de parásitos y patógenos.
  • Debe estar exenta de E. coli y otros coliformes, estreptococos fecales y Pseudomonas aeruginosa en 250 ml, y de anaerobios sulfito reductores esporulados en 50 ml.
• Químicas: se aplican los valores del anexo IV, apartado 1, parte B. Algunos ejemplos:

Parámetro	Límite
Arsénico total	10 µg/l
Plomo	10 µg/l
Fluoruro	5,0 mg/l
Nitrato	50 mg/l
Nitrito	0,1 mg/l
Cada plaguicida	0,10 µg/l
Total de plaguicidas	0,50 µg/l

• Pureza: no pueden superar el límite de detección el cloro residual, los fenoles, los tensioactivos, los difenilos clorados, los aceites y grasas, ni otros indicadores de contaminación exógena.
• CO₂: si se usa para gasificar, debe cumplir el Reglamento (UE) n.º 231/2012 (anexo I, parte C).

2. Declaración y autorización (art. 3 y anexo II)

• Se sigue el procedimiento de la Ley 22/1973 de Minas ante la autoridad minera de la comunidad autónoma.
• Tanto la solicitud como la declaración se publican en el BOE y en el boletín autonómico.
• La declaración puede revocarse si se incumplen los requisitos.
• Documentación técnica exigida:
  • estudios geológicos e hidrogeológicos (incluido el perímetro de protección en coordenadas UTM);
  • análisis físico-químicos y microbiológicos;
  • en su caso, estudios farmacológicos y clínicos.
• La autoridad toma muestras durante doce meses consecutivos.
• Si el expediente afecta a más de una comunidad autónoma, es competente el Ministerio.
• AESAN mantiene y publica la lista de aguas reconocidas en España, que se comunica a la Comisión Europea.
• Aguas de terceros países: necesitan un certificado de la autoridad del país de extracción, válido como máximo cinco años. El reconocimiento lo hace AESAN.
• Aguas de otros Estados miembros: se reconocen si figuran en el Diario Oficial de la UE.

3. Instalaciones, envasado y venta (arts. 4, 5 y 13)

• Conducción: tuberías cerradas que no puedan mezclarse con otras aguas. Los tramos no enterrados deben poder inspeccionarse y llevar una banda blanca con flechas.
• Envasado:
  • lo más cerca posible de la captación;
  • con sistemas automáticos;
  • con cierre hermético a prueba de falsificación.
• Venta: solo en envases para el consumidor final, etiquetados y cerrados. En hostelería, el envase se abre delante del cliente.
• Está prohibido transportarla o almacenarla junto a tóxicos, fitosanitarios o biocidas.
• La industria debe estar inscrita en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RD 191/2011).

4. Tratamientos permitidos y prohibidos (arts. 7 y 8)

• Permitidos:
  • separar por filtración o decantación elementos inestables, como hierro y azufre;
  • aire enriquecido con ozono para hierro, manganeso, azufre y arsénico, con notificación a la autoridad y con estos subproductos máximos (anexo VI): ozono 50 µg/l, bromatos 3 µg/l, bromoformos 1 µg/l;
  • alúmina activada para fluoruros (Reglamento 115/2010);
  • eliminar CO₂ por medios físicos, o añadirlo o reincorporarlo.
• Prohibidos:
  • cualquier desinfección o adición de bacteriostáticos;
  • transportar el agua sin conducción cerrada y continua;
  • vender agua de un mismo manantial con varias denominaciones comerciales;
  • rellenar las fuentes de agua ("cooler").

5. Etiquetado y publicidad (arts. 9 y 10 y anexo III)

Se aplican el Reglamento (UE) 1169/2011 y el RD 1334/1999 (idioma), con estas particularidades:

• Denominación de venta: «Agua mineral natural». Existen variantes según el gas: «naturalmente gaseosa», «reforzada con gas del mismo manantial», «con gas carbónico añadido», «totalmente desgasificada» y «parcialmente desgasificada».
• Menciones obligatorias:
  • nombre del manantial y lugar de explotación (si es nacional, también municipio y provincia);
  • composición analítica cuantitativa de los componentes característicos;
  • los tratamientos aplicados, por ejemplo «agua sometida a una técnica de oxidación autorizada con aire ozonizado».
• Flúor por encima de 1,5 mg/l: debe figurar «contiene más de 1,5 mg/l de flúor: no adecuada para el consumo regular de los lactantes y niños menores de siete años», junto a la denominación de venta.
• Marca comercial: si no coincide con el nombre del manantial o del lugar, debe ir en caracteres una vez y media menores y no más destacados.
• Prohibido:
  • atribuir propiedades de prevención o curación de enfermedades, salvo las menciones del anexo III;
  • inducir a error sobre el origen;
  • poner los datos obligatorios solo en cápsulas o tapones.
• Menciones del anexo III (ejemplos):

Mención	Criterio
Mineralización muy débil	hasta 50 mg/l de residuo seco
Oligometálica o de mineralización débil	hasta 500 mg/l
Mineralización media	500 a 1.500 mg/l
Mineralización fuerte	más de 1.500 mg/l
Indicada para dietas pobres en sodio	hasta 20 mg/l de sodio

6. Autocontroles y control oficial (arts. 14 a 16 y anexo V)

• Cada jornada laboral: indicadores microbiológicos, conductividad y pH sobre producto terminado.
• Cada trimestre: todas las determinaciones microbiológicas, los cationes y aniones mayoritarios, los componentes característicos, nitritos, nitratos, pH y conductividad.
• Cada cinco años: análisis en los puntos de emergencia que incluya el anexo IV, apartado 1, parte B.
• Si el agua se contamina: el envasado "deberá interrumpir[se] de inmediato" hasta corregir la causa.
• Los laboratorios deben seguir la norma UNE-EN ISO/IEC 17025 o una equivalente.

7. Responsabilidades y sanciones (arts. 17 y 18)

• La empresa envasadora responde de la conformidad del agua y de los envases cerrados.
• Incumplir las normas de higiene o autocontrol es una infracción grave.
• Incumplir los criterios de composición (capítulo II, anexos I a III) es una infracción muy grave, según la Ley 14/1986 General de Sanidad.

El RD 1798/2010 sustituyó al RD 1074/2002 para estas aguas. Fuera de su ámbito quedan las aguas minero-medicinales con fines terapéuticos, las aguas preparadas (RD 1799/2010) y las aguas de consumo público envasadas (art. 1.5).

Fuentes:

• Real Decreto 1798/2010, texto consolidado (BOE-A-2011-971, PDF)
• Ficha del BOE-A-2011-971