Q.01

Vad är HACCP och vem måste använda det?

HACCP (faroanalys och kritiska styrpunkter) är en förebyggande metod där livsmedelsföretag identifierar och styr biologiska, kemiska och fysikaliska faror i sina livsmedel. Enligt artikel 5 i förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien måste alla livsmedelsföretagare ha HACCP-baserade förfaranden, utom primärproducenter. Kravet gäller alltså bara leden efter primärproduktionen. Hur omfattande förfarandena behöver vara beror på företagets storlek och art. Allt nedan bygger på Livsmedelsverkets vägledning i Kontrollwiki. Den är inte bindande, och jag kunde inte öppna själva förordningstexten den här gången.

Approach: Jag sökte i EU:s konsoliderade hygienförordningar 852/2004 och 853/2004 och på EUR-Lex, men ingen av dem gick att läsa nu. Svaret bygger därför på Livsmedelsverkets Kontrollwiki-artiklar om HACCP och om HACCP-baserade förfaranden.

Vad kravet innebär

  • Livsmedelsföretagare "ska inrätta, genomföra och upprätthålla ett eller flera permanenta förfaranden grundat på principerna för faroanalys och kritiska styrpunkter" (Kontrollwiki, HACCP).
  • Farorna kan vara biologiska, kemiska eller fysikaliska. Allergener räknas som kemiska faror (artikel 3.14 i förordning (EG) nr 178/2002) (Kontrollwiki, K - HACCP-baserade förfaranden).
  • Enligt artikel 5.4 a måste företaget visa myndigheten att det följer kraven, på det sätt myndigheten begär och med hänsyn till företagets storlek och art (Kontrollwiki, K).

De sju principerna (artikel 5.2 i 852/2004)

  1. Identifiera faror som måste förebyggas, elimineras eller reduceras till acceptabel nivå (faroanalys).
  2. Identifiera kritiska styrpunkter, alltså de steg där kontroll är nödvändig.
  3. Fastställa kritiska gränsvärden.
  4. Övervaka de kritiska styrpunkterna.
  5. Fastställa korrigerande åtgärder när en styrpunkt inte är under kontroll.
  6. Regelbundet verifiera att principerna 1-5 fungerar.
  7. Ha dokumentation och journaler som är anpassade efter företagets storlek och art.

(Kontrollwiki, HACCP)

Vem som omfattas

  • Måste ha HACCP: alla livsmedelsföretagare i leden efter primärproduktionen, till exempel tillverkare, förädlare, grossister, butiker och restauranger. Enligt artikel 5.3 ska förfarandena bara omfatta leden efter primärproduktionen (Kontrollwiki, K).
  • Undantagna: primärproducenter. De bör ändå tillämpa grundförutsättningarna, det vill säga god hygienpraxis och god tillverkningssed enligt bilaga I till 852/2004 (Kontrollwiki, HACCP).

Flexibilitet, framför allt för små företag

Grunden är skäl 15 till 852/2004 (Kontrollwiki, HACCP):

  • I vissa företag går det inte att fastställa kritiska styrpunkter. Där kan grundförutsättningarna räcka för att styra alla faror. Det gäller till exempel företag med begränsad hantering, och då behöver de övriga principerna inte genomföras.
  • Ett kritiskt gränsvärde måste inte alltid vara numeriskt.
  • Mer dokumentation än vad som behövs för en effektiv styrning ska inte krävas. En faroanalys kan ibland redovisas muntligt.
  • Ett företag som följer en nationell branschriktlinje eller en EU-riktlinje kan låta den ersätta egen dokumentation av HACCP-principerna.
  • Flexibiliteten får inte äventyra livsmedelssäkerheten. Den passar sämre även i små företag vid högriskprocesser (till exempel konservering och vakuumförpackning), vid livsmedel till känsliga konsumentgrupper och vid "fri från"-produkter med allergenkontroll.

HACCP är en del av företagets hanteringssystem för livsmedelssäkerhet. Systemet består av grundförutsättningarna, rutiner för spårbarhet (178/2002) och de HACCP-baserade förfarandena (Kontrollwiki, HACCP).

Källor:

Q.02